Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.

Inte bara julgröt

Spannmål är inte bara en del av Sveriges historia, det är även en del av vår framtid. Inspireras av dessa nygamla produkter och hur du kan uppgradera ditt julbord.

En av de många konstigheter med den mat vi väljer att ställa fram i juletid är det enorma utbudet av rätter med animaliskt protein. Överflödet på fisk, kött, ost och chark är en ett arv från tidigare släktleds matvanor. Även om mormors mor glatt skulle tagit för sig av skinkor, rökta renstekar, senapssillar, gravlax, korvar, strömmingslådor och revbensspjäll så var det dignande bordet långt ifrån verklighet för majoriteten i vårt land för 100 år sedan. Den rätt som de flesta skulle ha förväntat sig kom från en helt annan del av kostcirkeln.

Mot slutet av 1800-talet gjorde nämligen risgrynsgröten entré på de svenska borden. Gröt i alla dess former var sedan länge en bas i den nordiska kosthållningen. De nya vita, mjuka risgrynen symboliserade för många det lyxiga och fina importerade, fjärran från grått rågmjöl. En titt i Nils Keylands ”Svensk Allmogekost” från 1919 ger en helt annan bild av julmaten än den vi fått från Emils Katthult eller Fanny och Alexander. Det var gröt och välling som gällde. Nävgröt på rostat havremjöl, Rågmjölsgröt, gröt på klippta korngryn, på bovete eller på de nypåfunna havregrynen* serverades till frukost, lunch och middag.

Så om vi vill laga rätter som på allvar knyter an till gamla nordiska mattraditioner så förtjänar spannmål och gryn verkligen att få göra en comeback. Men fem sorters gröt som tillägg på julbordet kanske inte ses som en succé bland gästerna. Gröt är ju inte heller det optimala sättet att ta tillvara på smaker och konsistenser hos de här råvarorna.

Däremot är spannmål en utmärkt källa till protein, mineraler och många vitaminer för den som avstår kött och fisk och våra nordiska kultursorter är på många vis skolexempel på klimatsmarta livsmedel som passar utmärkt för ekologisk produktion. 

Spannmål och gryn kan varieras i det oändliga och matvete och matkorn har blivit populära alternativ till ris och pasta. Kokta korngryn med äpple och dill passar jättefint med rökt och gravad fisk, matdinkel med odlad svamp och ost blir en god gratäng. Äldre kulturspannmål som enkorn, emmer och nakenkorn som har kokats och brynts med smör eller rapsolja ger med sina höga smaker ett lyft när de får toppa höstens rotsaker eller kål. Prova också att rosta havregryn för att få fram den fina Skrädmjölssmaken** från Värmlands Finnskogar. Mixa sedan med ägg och vatten och stek till Skrädmjölsplättar och servera med lingon vid sidan om. Eller gör en vegetarisk tolkning av stångkorv med buljongkokta korngryn som steks ihop med lök och potatis, kryddas med mejram och lite malen kryddpeppar och serveras med syrade rödbetor. 

Och vi kanske ska bry oss lite mer om risgrynsgröten och låta den få ha en finare plats på julbordet som ett minne av forna tider. Den milda söta snövita risgrynsgröten med smör, socker och kanel som för många blev den enda desserten på hela året.

Text: Markus Femling

*när Gyllenhammars Ångpreparerade Havregryn introducerades 1910 blev det snabbt en succé då tillagningstiden för havregrynsgröten kortades ner från en hel timme till bara 3 minuters kokning. Speciellt i arbetarhem där även kvinnan förvärvsarbetade blev det snart den vanligaste maträtten. 

** Skrädmjöl är havremjöl som torkats genom rostning. En specialitet hos den finska befolkningen i Värmland. Havre som skördats sent på säsongen hann inte torka innan kylan och vätan kom, så den torkades i ugnar och fick då en rostad smak.

”Om vi vill laga rätter som på allvar knyter an till gamla nordiska mattraditioner så förtjänar spannmål och gryn verkligen att få göra en comeback”

Några recept att testa

  1. Koka korngryn med äpple och dill och servera till rökt och gravad fisk.
  2. Matdinkel med odlad svamp och ost blir en god gratäng.
  3. Koka enkorn, emmer och nakenkorn, bryn dem med smör eller rapsolja och toppa höstens rotsaker eller kål med dem.
  4. Rosta havregryn, mixa sedan med ägg och vatten och stek till skrädmjölsplättar. Servera med lingon vid sidan om.