Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.

Värt att veta om ost

Mozzarella trådar sig och är tänjbar, halloumi smälter inte alls och vissa ostar skär sig. Varför beter de sig så olika?

Att tänka på när man tillagar ost

Flera olika faktorer påverkar när och hur osten smälter. Desto mer vatten som finns i osten, desto lägre temperatur krävs för att smälta den. Sedan reagerar olika ämnen olika snabbt. Först smälter fettet, vilket gör att osten ser ut att svettas. Sedan löses proteinstrukturen upp och eventuell trådighet beror på kalciummolekyler. Kalcium har en sammanhållande effekt, exempelvis har Emmentaler hög kalciumhalt och Brieost låg. Det kan alltså vara bra att komma ihåg att inte byta ut ostar i recept då varje enskild osts smältegenskaper kan variera. Det räcker egentligen att lagringstiden och därmed syrligheten är olika för att det ska ställa till det.

Temperaturen är också avgörande för tillagning av ost och ostar är för det mesta väldigt känsliga för krockar med höga temperaturer. Kall ost och en varm pizzaugn kan få ett väldigt flottigt resultat. Du vill undvika för stora temperatursvängningar och temperaturskillnader i osten för att få ett bra resultat. Tänk alltså på att ta fram osten i god tid och riv den gärna.

TILLVERKNINGEN

Tillverkningsprocessen för ostar handlar om att mjölken ska koagulera, d.v.s. börja klumpa sig. Matsmältningsenzymet löpe har länge använts för detta ändamål, men även olika typer av surhet kan få mjölken att koagulera. En grundregel är att ost tillverkad med löpe smälter. Används syra så smälter inte osten (t.ex. keso). Varför ost tillverkad med syra inte smälter beror på att när en viss punkt i pH-skalan passeras – den så kallade isoelektriska punkten – börjar proteinerna binda till varandra. Det gör att smältegenskaperna förändras. Det gäller även halloumin, som koaguleras med löpe, men eftersom ostmassan upphettats så påverkas även här proteinerna och därmed smältegenskaperna.