Tips på hur du serverar fisk som varit fryst
Det finns många fördelar med att jobba med fryst fisk och lär vi oss mer om fördelar och nackdelar med olika metoder borde till och med den mest inbitne färskfisk-förespråkaren våga testa en fryst fisk.
Tina fryst fisk om det inte står uttryckligen på förpackningen att den ska in i ugnen i fryst tillstånd. Tillagningstiden förkortas och risken att de yttre delarna blir överkokta minskar. Tina gärna långsamt i kylskåp, men ligger fisken kvar i sin förpackning så kan det bli onödigt långsamt. Vi vet ju alla att det går snabbare att tina nedsänkt i vatten eftersom vattnet leder värme bättre än luft, så vaccuumpacka och lägg i ett vattenbad i kylen över natten.
När vi ändå har fisken i vattenbad kan vi lika gärna rimma den över natten (då slipper vi dessutom att vacuumpacka). De två mest uppenbara fördelarna är att man får en jämnare sälta vid servering, men även en fastare konsistens. En bonus är förlängd hållbarhet och att det blir mindre risk att efter tillagning se de små vita pärlorna av proteinet albumin, ett tecken på att fisken är överkokt (eller i alla fall de yttersta delarna).
Vad händer med fisken när den rimmas?
Saltmolekylerna går igenom fiskens cellväggar och då försöker cellen utjämna salthalten genom att släppa in vatten (osmos). Rimmad fisk väger alltså mer! När fisk (och kött) utsätts för värme, syra eller salt så påbörjas en tillagningsprocess. Man säger att proteinet börjar denatureras (förändras). Först vecklar proteinerna ut sig och binder vatten, men med för mycket värme/salt/syra så drar de ihop sig igen. En lättsaltad lag påbörjar alltså tillagningen och bindandet av vatten. Ligger den däremot i saltlag för länge (vilket är lätt hänt om lagen har hög saltkoncentration) går dels tillagningsprocessen för långt och vätska förloras igen, fisken riskerar även att bli för salt.
Kött och fisk krymper inte för att det tappar vatten, de tappar vatten för att de krymper! Proteinerna drar ihop sig och pressar ut vätska. Det är inte ovanligt med att upp till en tredjedel av vikten kan försvinna vid tillagning, men är fisken rimmad så blir viktförlusten mindre, dels för att det finns mer vatten i den efter rimning, men även eftersom vattnet hålls kvar bättre.
Väg alltid saltet till en saltlag, salt väger lite mer än vatten (125g/dl) men olika sorters salt har olika stora kristaller (jmfr finkornigt salt med flingsalt).