Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.

Tequila - mer än salt & citron

Tequila är en av de spritsorter som står under absolut hårdast regelverk och kontroll. För att få kallas för Tequila måste agavespriten produceras i framförallt delstaten Jalisco i västra Mexiko där staden Tequila ligger.

Tequilans historia

I princip så länge det funnits människor i Latinamerika har Agave haft en väldigt viktig roll i såväl det vardagliga som det kulturella och religiösa livet. Framförallt hos Aztekerna och många av de ursprungliga kulturerna i Mexiko. Agavens stam ger sega fibrer som kunde användas till kläder, papper och byggmaterial och bryter man bladen kommer man åt det gel-liknande köttet som har en läkande effekt likt den hos Aloe Vera. Efter bakning av stammen blir den mjuk och stärkelsen omvandlas till socker vilken man åt som föda eller godis.

Då agaven gav aztekerna så mycket hölls den helig och Agavegudinnan Mayahuel tillbads flitigt. Runt 300 år e Kr tror man att olika indiankulturer började göra alkoholhaltiga drycker av den sav som kom ur stammen när den skars upp. Den söta stärkelserika saven började spontant jäsa i det varma klimatet och man fick en alkoholsvag dryck som kallades för Octlí, eller mer populärt och använt idag Pulque.

Idén och tekniken, att destillera pulque, kom med de spanska conquistadorerna i början av 1500-talet. Troligtvis var det så att den medhavda spanska druvspriten Brandy började ta slut och spanjorerna behövde fylla på sina förråd.

De första agaveodlingarna och den lite mer storskaliga spritproduktionen grundades runt år 1600 av Don Pedro Sánchez de Tagle. Denna enklare föregångare till Tequila fick namnet Vino de Mezcal, som ungefär betyder ”Alkohol från kokt Agave” på spanska och Náhuatl (Aztekernas språk).

Eftersom man inte längre behövde importera dyr Brandy från Spanien till de nya kolonierna i Mexiko minskade intäkterna till den spanska stadskassan drastiskt. För att stävja detta beslutade därför den spanske kungen Felipe IV 1640 om ett förbud mot Vino de Mezcal. År 1795 beviljades hembrännaren José Cuervo dispens om att på laglig väg producera och sälja agavesprit mot att han började betala skatt på sin produktion. Därmed grundades det första lagliga destilleriet av Vino de Mezcal.

Namnet Tequila började användas först i slutet på 1800-talet då spriten började exporteras. Namnet kommer från staden med samma namn där den främsta Vino de Mezcalen sades komma ifrån.

Framställning

För att få kallas för Tequila måste agavespriten produceras i framförallt delstaten Jalisco i västra Mexiko där staden Tequila ligger. Det är även tillåtet att producera Tequila i delar av de tre angränsande delstaterna Michoacán, Guanajuato och Nayarit samt i Tamaulipas som ligger vid Mexikos nordöstra kust.

Av de runt 200 olika sorters Agave som finns är det bara en enda som får användas för tequilaproduktion, Agave Tequilana Weber Variedad Azul, eller Blå Weber Agave. Använder man sig av andra agavesorter eller är i andra delstater får spriten andra namn. Som i delstaten Sonora där det kallas för Bacanora eller i Oaxaca där man behållit det ursprungliga namnet Mezcal.

Det är agavens stam man använder sig av. Efter att de långa taggiga bladen skalats av liknar agaven en stor ananas varför det kommit att kallas för piña, som betyder just ananas på spanska. Agaven skördas alltid manuellt för hand med hjälp av ett långt spett med en sylvass metallklinga längst ut. Detta verktyg kallas för coa och de män som arbetar på fälten kallas för jimadores efter det spanska ordet jima som betyder skörd.

Av alla spritdrycker är Tequila den vars råvara tar längst tid på sig att nå rätt mognad. Mellan sju och tio år kan de ta innan agaven är redo för skörd. Väldigt mycket kan hända med klimatet under denna långa tid. Risken för parasitangrepp och andra skador är även den stor. Skördar man för tidigt finns det inte tillräckligt med stärkelse som kan omvandlas till
socker och därmed livnära en alkoholjäsning. Vid för sen skörd har all stärkelse gått åt till blomningen som bara sker en gång under plantans livstid. Agaven skjuter då upp ett fyra till sex meter högt skott, eller quiote. Efter blomning dör agaven.

Vid skörd skärs alla blad bort från stammen och den fraktas sedan iväg för att bakas. Det är under denna bakning som stärkelsen omvandlas till socker. Traditionellt använder man stora tegelugnar där agaven bakas i 24 timmar för att sedan få svalna i ytterligare 24 timmar. Lite mer moderna destillerier använder sig av tryckkokare som omvandlar stärkelsen till socker på runt 12 timmar. Efter denna process mals och pressas agaven för att få ut den söta juicen som sedan ska jäsas och destilleras.

Av sju kilo Agave får man normalt ut ungefär en liter ren agavetequila.

Olika typer av Tequila

Tequila är en av de spritsorter som står under absolut hårdast regelverk och kontroll. Den mexikanska myndigheten CRT, Consejo Regulador del Tequila kontrollerar varje led i produktionen för att säkerställa ursprung, äkthet och kvalitet. Till sin hjälp har man förutom markpersonal som regelbundet genomför tester och kontroller även flera samarbetspartners som tullverket och liknande myndigheter i Europa och övriga världen.

Tequila delas in i två klasser; Tequila 100 % Agave och Tequila, den sistnämnda brukar i folkmun ofta kallas för Tequila ”Mixto” för att lättare skilja de två åt.

Tequila 100 Agave innebär att Tequilan uteslutande består av ren pressaft från Blå Weber Agave som fått jäsa och sedan destillerats. Tequila 100 % Agave måste lagras och buteljeras i Mexiko under övervakning av CRT.

Tequila ”Mixto” måste innehålla minst 51 % Blå Weber Agave och resterande delar utgörs av andra sockerarter som rörsocker eller melass. Socker och Agave blandas redan innan jäsning och får sedan jäsa ihop. Tequila ”Mixto” får exporteras i bulk och buteljeras i andra länder vilket gör att CRT inte kan ha lika sträng kontroll kring denna typ av Tequila. 

Tequila delas vidare in i fem olika typer efter dess lagring. Samtliga fem typer finns både som 100 % Agave och ”Mixto”. Till lagring är det vanligast att man använder sig av begagnade amerikanska whiskeyfat, där Jack Daniels är överlägset vanligast. Även europeiska och kanadensiska ekfat används i viss utsträckning.

Skillnaderna mellan Tequila och Mezcal

Även om dessa båda mexikanska spritsorter delar sin historia, ursprung och råvara är det mycket som skiljer dem åt.

För det första har Mezcal, som rent tekniskt är den äldre av dem, legat lite i skymundan bakom Tequilan som var först med ett ursprungsskydd, regelverk och en export som ledde till att det började komma in efterfrågan och ekonomisk kraft till industrin. Den årliga produktionen av Tequila ligger på runt 300 miljoner liter. Motsvarande siffra för Mezcal ligger på runt 5-6 miljoner liter. Bara för referensens skull kan nämnas att Absolut Vodkas årliga produktion ligger på strax under 100 miljoner liter.

Enklast att förklara skillnaderna är att det är två olika agavespriter som måste produceras i Mexiko men som lyder under olika regelverk när det kommer till vilka agavesorter som får användas samt geografiska områden det får produceras i.

Smakmässigt skiljer sig de båda än mer åt genom att Tequila inte är rökig medan Mezcal har en karaktäristisk rökighet. Notera att denna rökighet endast handlar om historia och arv och inte om regler. Rent tekniskt kan man göra en rökig Tequila eller en Mezcal helt utan rök. Rökigheten kommer från produktionen där man i Mezcalindustrin i regel fortfarande bakar agaven i jordgropar med öppen eld framför de mer moderna tegelugnarna eller tryckkokarna man använder sig av för Tequila.

Om Tequila

Tequila en sprittyp som enligt lag måste produceras i Mexiko av växten Agave. Agave är ett eget växtsläkte som rymmer runt 200 olika arter, men endast en enda får användas till just Tequila, Blå Weber Agave. Även om det finns ett visst släktskap med liljor, aloe och kaktusar så är Agave en helt egen växtfamilj. Faktum är att vanlig hederlig Sparris är en närmre släkting till Agave än vad just kaktusar är! Vidare säger regelverket att hela produktionen, från planta till dryck, måste ske inom ett specifikt avgränsat område där centrum är delstaten Jalisco i västra Mexiko.

Fem snabba om Tequila

1. Blanco, Silver eller Plata är grunden till all Tequila och är helt enkelt olagrad Tequila.2. Joven, Oro eller Gold är en Tequila Blanco som färgats och smaksats för att ges ett lagrat intryck. Antingen använder man sockerkulör och ekextrakt eller så blandar man i lagrad Tequila i en olagrad.

2. Joven, Oro eller Gold är en Tequila Blanco som färgats och smaksats för att ges ett lagrat intryck. Antingen använder man sockerkulör och ekextrakt eller så blandar man i lagrad Tequila i en olagrad.

3. Reposado eller Aged innebär att Tequilan fått ligga och mogna minst två månader på ekfat. Denna korta lagringstid ger en gyllengul färg och något rundare smak men med bibehållen agavekaraktär.

4. Añejo eller Extra Aged får det kallas när Tequilan legat i minst ett år på ekfat. Tequila Añejo har en ännu något djupare färg och rondör än Reposado och ibland även en lätt oxiderad ton från syret som tränger in i de porösa faten. På Tequila Añejo är det tillåtet att skriva ut den exakta åldern spriten legat på fat.

5. Extra Añejo eller Ultra Aged är en Tequila som legat över tre år på ekfat. Då får Tequilan en än mer påtaglig fatkaraktär. Här hittar man väldigt exklusiva Tequilas som lätt står upp mot de allra finaste typerna av mer traditionella avec.