Ekonomitips till dig som jobbar i kök

Frukt och grönsaker har med rätta fått ett stort fokus i många av dessa debatter och Livsmedelsverket rekommenderar att vi ska äta minst 500 gr frukt och grönsaker om dagen. Ett av de största och viktigaste rättesnörena kring inköp av frukt & grönsaker är att använda råvaror som är i säsong. Det kan tyckas uttjatat, men det är verkligen det mest grundläggande.

Köp råvaror i säsong

Att köpa råvarorna när de är rätt i säsong gör att de smakar som bäst, de är bäst i pris, de transporteras i regel kortare väg och påverkar därför miljön som minst. Vi som leverantör har dessutom oftast bättre möjligheter att vara med och påverka odlare och produkter. Att utesluta råvaror som inte är i säsong skapar en chans att utmana sina invanda vanor och ge en ny variation i lunch och salladsbord. Att få tillbaka säsongstänket vinner alla på, lite som längtan efter svenska jordgubbar strax innan midsommar.

De små sakerna gör skillnad

Matsvinnet är något vi alla behöver ta till oss - vi som leverantör, ni som restaurang, alla som restauranggäster och vi alla som lagar mat hemma i våra egna kök. Vi tillsammans skapar oerhört mycket matavfall och mycket av det är helt i onödan. Det är ofta de små sakerna som gör stor skillnad. Matlådan efter middagen hemma, att köpa färdigskalad potatis eller servera potatis med skalet på eller ta hand om skalresterna, hur mycket vi lägger upp på tallriken, anpassa tallriksstorleken osv.

Räkna på kalkylen

Det finns många sätt att jobba med svinn och att vara ekonomisk när det kommer till produktval. Det är lätt att vi luras av ett högt kilopris på t ex. skalade och hackade produkter. Men om man gör kalkylen på vad det kostar att ha en person att skala potatisen eller hacka salladen i stället för att köpa färdigskalat/färdigskuret, så ser man snabbt att med tiden och arbetet inräknat så blir det billigare. Det är ett bra sätt att spara in på arbetstimmar när vi har brist på kockar. Lägg tiden på annat trevligt som ger gästen ett större mervärde. Doften av nybakat bröd kanske? Om vi tittar på alternativet med färdigskalad potatis och rotfrukter slipper du ta hand om skalresterna och kan bara hälla potatisen direkt i grytan. Skalresterna tar producenten hand om och skickar i väg för omvandling till biogas och/eller djurfoder.

Att öka andelen grönsaker och minska andelen animalier ger dig en ekonomisk fördel då en stor andel av grönsakerna har en annan prisnivå än animalier. För dig som t ex. serverar mycket färs kan rotfrukter vara ett sätt att bygga upp rätten och minska proteinet. Köper du ekologiskt kan du tryggt använda skalresterna som blir om du skulle välja att skala dem. Skalet kan t ex. friteras eller användas som krispig topping eller smaksättning. Men varför inte tillaga dem med skalet på? Det är mycket bra saker som sitter i skalet. Ta till vara på dem! Satsa på säsongens grönsaker och använd så mycket som möjligt av dem – för miljön, tiden och plånbokens skull!

Text: Therese Oldbring, Kategorichef Frukt och Grönt