Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.

Hur bygger man ett bra alkoholfritt sortiment?

Hur bygger man ett bra alkoholfritt sortiment och samtidigt ökar snittnotan. David Lagnetoft på Dryck Sthlm reder ut det.

Vi fick en pratstund med David Lagnetoft på Dryck Sthlm för att höra hans tankar kring hur man bygger ett alkoholfritt sortiment som tillgodoser smaken hos de flesta och som samtidigt kan ge en bra ökning i kassan.

Vad ska man tänka på och vad ska man välja bland alla produkter som finns? Vilka tycker han är ”måsten” i det alkoholfria erbjudandet? Det och några tips kan du läsa i Davids intervju nedan. 

Varför är det viktigt att skapa ett bra alkoholfritt sortiment?

Att driva restaurang eller annan hospitality-verksamhet handlar i grunden om att få folk att trivas och skapa fina, minnesvärda upplevelser. Då är värdskapet extremt viktigt oavsett vad folk väljer att dricka. En snabbt växande andel av restaurangbesökarna väljer alkoholfritt så självklart ska det finnas bra alternativ för alla dem men det är även viktigt med bra alkoholfria alternativ för lönsamhetens skull. Här har vi en väldigt stor målgrupp som man med enkla medel kan öka försäljningen till genom att tillhandahålla bättre kvalitetsprodukter. 

Vad består ett bra alkoholfritt sortiment av?

Egentligen vill man ha samma bredd i det alkoholfria sortimentet som i det sortiment som innehåller alkohol. Självklart kanske inte lika många alternativ men det ska finnas bra aperitifer, flera bra måltidskompatibla drycker som matchar menyn väl samt bra produkter att blanda cocktails eller enklare drinkar med, dessa kan ju med fördel vara komponenter i ”vanliga” drinkar också för att minska svinn.

Hur ska man då tänka för att skapa ett bra alkoholfritt sortiment som möter många olika behov och smaker?

Som med allt är det alltid kul att följa säsong och jobba med lokala produkter men det är inte alltid så att man kan få bredden då, det finns ursprung och produkter som vi helt enkelt inte kan producera här i Sverige. På en vinlista är det väldigt få viner (om ens några) som är svenska trots att det produceras vin i Sverige. Jag tycker heller inte att man ska försöka ersätta alkoholdrycker med exakt motsvarande alkoholfria drycker. Oftast är en naturlig must av något slag mycket godare, roligare och mer intressant, dessutom bättre lämpat till maten än en avalkoholiserad motsvarighet. Viktigt också är storytellingen kring en dryck, en kvalitetsmust med tydligt ursprung har en historia bakom sig, det har inte ett generiskt anonymt avalkoholiserat vin. Det är också viktigt att komma ihåg att i och med att alkoholen inte finns så måste man jobba med andra parameter för att uppnå till exempel kropp och styrka. Naturlig sötma som i en must är helt nödvändig för balansen och man ska inte skrämmas av att det blir lite sötare än till exempel ett vin, det kommer passa bra med maten ändå. 

Har du några tips för hur man ska tänka för att öka intäkterna med alkoholfritt?

Det är väldigt viktigt att presentera alkoholfria produkter på samma sätt som annan dryck - genom att lyfta producent, ursprung och råvara i en dryckeslista. Komplettera med lite kuriosa så är det lättsålt! Att vara tydlig med att det är en kvalitetsprodukt och varför gör att man kan ta betalt för vad det är. Kvalitetsprodukter är dyrare än massprodukter och genom att bygga sitt alkoholfria sortiment utifrån kvalitet så tjänar man mer kronor per gäst samt att man skapar bra upplevelser och ser till att folk trivs! Folk som dricker alkoholfritt har också en budget som de gärna spenderar på bra dryck så var inte rädda för att sälja kvalitet. Alkoholfritt kommer ändå alltid att kosta mindre än alkohol!

Om man ska välja 5 olika alkoholfria drycker att ha i sitt sortiment – vilka är dina ”måsten”?

  1. En bra tonic. Det är den bästa aperitifen. Som den är eller spetsad med must! 
  2. Mousserande äppelmust/cider. Gärna från klassiskt ursprung så som Calvados där denna typ av dryck är stapelvara med långa traditioner. Passar utmärkt istället för mousserande vin.
  3. Alternativ till vitt vin. Viktigt att det är något krispigt med hög syra, till exempel Jus Rhubarbe från Alain Milliat. Extremt frisk men ändå magisk balans och fin struktur.
  4. Ett kraftigare alternativ till vin. Gärna gjort på bär eller stenfrukt. Primärt syfte att byta ut det röda vinet men med tanke på att tanninerna är mycket snällare i musterna än i vin så kan man med fördel dricka detta till all typ av mat. Jus Griotte (körsbär) från Alain Milliat är verkligen i en klass för sig.
  5. En bra öl. Jag föredrar hantverksöl som är jäst med jäststammar som inte utvecklar alkohol på samma sätt som inom traditionell bryggning. Då slipper man avalkoholisera ölet och bevarar på så sätt mycket smak och karaktär. Denna stil är ofta lite syrligare och har inslag av frukt vilket passar perfekt nu på sommaren!