8 steg till fler ekologiska råvaror på menyn
Gastronomiska variabler är vårt verktyg för att förenkla för dig att införa ekologiska råvaror på menyn.
I dagens restaurangvärld utgår köken ofta från den klassiska modellen ”kött-sås-potatis” och ”vad-är-mitt-på-tallriken”. Det fungerar inte alltid optimalt när man vill byta ut råvaror och fokusera på ekologi. Då krävs istället verktyg som tittar på rätten eller måltiden som helhet och som underlättar den kreativa processen.
Doft
Det sägs att doften utgör 75 – 95 % av smaken, dock är detta svårt att mäta. Men att den har stor betydelse för upplevelsen och smaken är det nog ingen som kan säga emot. Det som upplevs som smaker men inte är grundsmaker är egentligen luftburna aromer som både via näsa och svalg letar sig upp till doftreceptorerna.
Dofter väcker hos de flesta mycket tydliga och starka minnen, ofta från barndomen. Det kan var minnet av bullar som kommer ut från ugnen, nyklippt gräs, köttfärssås som puttrar eller doften från sockerbruket. Så fort man känner den där speciella doften så tas man tillbaka till det speciella ögonblicket. Detta är något som går att använda i matlagningen, givetvis kan man inte veta vad varje person har för specifika minnen, dock man kan göra allmänna antaganden som t.ex. att de flesta gillar doften av nybakat eller grillat. Baka av den sista limpan bröd när gästerna anländer för extra effekt och se till att doften letar sig ut i matsalen.
Hur ska man då tänka kring doft? Eftersom doften är det första som slår emot gästen redan innan man ser maten så är det viktigt att den är angenäm! Doften går att känna på långt avstånd och blir därför det första intrycket man får av maten. Ur denna aspekt så kan man säga att doften är helt avgörande för upplevelsen eftersom det första intrycket sätter standarden för hela måltiden.
Form
Färg och form upplevs av ögat och intrycken tas in redan innan man smakat. Det skapar förväntningar på maten precis som med färg och doft.
Hur kan man jobba med form i både storkök/kantin och restaurang? Kanske inte bara direkt på tallrik, men även i större format. Tänk att gå ifrån skolmatsalens uppdelade bleck till mer blandade uppläggningar där det blir mer ”som på tallrik”. Här kan vi hämta inspiration från medelhavsländernas familjemiddagar med tallrikar, fat och grytor på borden. Ett tydligt exempel på detta är de senaste årens ”family style” serveringar på krogen. Här finns det en möjlighet att jobba med en komplett måltid i utbrutna delar där varje del spelar en viktig roll precis som på tallriken.
Här kan vi även gå steget längre och inte bara ta om form på maten, utan våga oss in på formen för matsalen, stämningen. För det har även det en stor inverkan på upplevelsen! Upplevelsen slutar inte när man tittar upp från tallriken, utan det dukade bordet, musiken i bakgrunden, personalens klädsel och uppträdande är även detta delar av helheten. Och det är helheten som gästen upplever. Därför att det viktigt att tänka igenom alla steg och ta hänsyn till dessa. Ett enkelt sätt att skapa mer av en helhet är att ha en tydlig filosofi att luta sig mot. Och att den genomsyrar hela verksamheten och förmedlas till gästen på tillgängligt sätt så fort hen stiger in i restaurangen!
Färg
Färg för med sig förväntningar som är svåra att rubba, svart är bränt eller? Om man tittar på naturen och våra nedärvda tankemönster/förväntningar så är för starka eller oväntade färger signaler på något onaturligt, konstigt eller t.o.m. giftigt. Dessa förväntningar går givetvis att använda, men är mycket svåra att rubba.
Vi kommer nästan alltid att uppleva något svart som bränt eller intensivt blåa rätter som onaturliga och märkliga, eftersom blått inte är en vanligt förekommande färg i naturen. Samtidigt är det intressant att utmana dessa föreställningar för att skapa ett intresse och en wow-känsla när man upptäcker att det inte alls var som man trodde eller förväntade sig.
En puré på bränd aubergin som färgas upp med bläckfiskbläck för att sedan smaksätts med äpple kommer för ögat upplevas som en bränd sörja, men för gommen kommer den att upplevas som intensivt rökig och söt.
Jobba med flera olika färger, man äter med ögat. Men undvik att lägga till färger ”bara för att”. Tänk på att det som ligger på tallriken ska fylla en funktion hela vägen, visuellt/smakmässigt/osv, balansen är viktig.
Temperatur
Viktigt att tänka på, men kanske svårare att applicera. Smaker påverkas av temperaturen, prova att smaka på samma råvara i olika temperaturer. Här talar vi endast om temperaturen på slutprodukten, det som ligger på tallriken eller fatet. Här kan man ifrågasätta gamla sanningar, måste maten verkligen vara rykande het? Vad händer om den inte är det? Är vissa temperaturer bättre eller sämre? Går det att kombinera olika temperaturer för olika upplevelser? Vad smakar soppan som är så varm att man bränner sig på tungan?
Ha gärna flera olika temperaturer på tallriken, men är det för många specifika gradantal blir det svårare att lägga upp på tallriken och resultatet ut till gäst blir svårare att precisera. Bättre att hålla sig till varmt, ljummet och kallt. Våga servera en ljummen del med en kall och ge sedan gästen en riktigt varm sås som den får slå över själv för att avsluta. Tänk dig att köttet serveras medium med rumstempererad bönsallad. Om gästen då får en rykande varm sås att slå över så kommer hela rätten att upplevas som behagligare.
En varm tallrik påverkar inte bara varmhållningen av rätten utan även hela upplevelsen för gästen. Hur ofta känner man inte, rent instinktivt, på tallriken när den kommer till bordet?
Konsistens
Rätten som bara består av en konsistens kan ofta upplevas som tråkigt, tänk på gröt utan några tillbehör eller en gryta där allt har kokat sönder. Jobbar man istället med flera olika konsistenser blir upplevelsen av rätten mer intressant och levande. Vad hade t.ex. kalopsen varit utan de krispiga betorna?
Genom att skapa kontraster mellan olika konsistenser och texturer i rätten blir upplevelsen mer spännande. Givetvis måste man inte alltid ha allt på tallriken varje gång, men en bra grundregel kan vara att alltid försöka jobba in 2 till 3 olika konsistenser, krämigt, krispigt osv.
Även om man jobbar med ett fåtal råvaror så går det utmärkt att skapa ett mängd olika konsistenser på samma råvara. En och samma råvara går ofta att presentera på flera olika sätt, men olika konstistenser som följd. Många rotsaker är krispiga råa eller i syra, de går att puréa, gärna med lite fett till en helt len och slät kräm. Picklas de och torkas blir de sega och om de frystorkas så blir de frasiga.
En annan aspekt som hör tätt samman med konsistens, är ljud. Till exempel upplevs något krispigt upplevs mer krispigt i kombination med ljudet av ”krispighet”. Även ljud av vätskor kan vara intressanta, tänk på ljudet av kaffe som hälls upp eller moset som klickas på tallriken och givetvis bakgrundsljud! Påverkan inte bara för helhetsupplevelsen utan även smakupplevelsen.
Mängd och balans
Balans på tallriken, balans i smakerna, färger och form. Vad vi menar här är att rätten ska kännas komplett utifrån alla de aspekter som vi tidigare tagit upp. När man har fått förståelsen för detta så kan man börja leka. Byta ut beståndsdelar och ifrågasätta gamla sanningar. Måste det ligga 200 gram kött på tallriken. Kan man istället ha 50 gram kött av hög kvalitet och andra former av proteiner för att behålla balansen?
Vad är då motargumentet? Att man måste ha kött, sås och potatis för att bli mätt, ekologiskt är dyrt. Visst kostar ekologiska produkter ibland mer än konventionella, kött i synnerheten. Minskar vi dock mängden kött på tallriken och ersätter med andra produkter som rotfrukter, baljväxter och gryn, kan vi sänka eller behålla samma kostnad som tidigare trots att vi jobbar med hållbara och ekologiska produkter.
Här kan vi titta på gamla tiders mat där kött var något exklusivt som hörde fest till. Vardagsmaten var mer växtbaserad och innehöll, om man hade tur, ett inslag av animalier. Men utbudet av övrigt var desto större och detta är nog som vi på senare tid har tappat, kunskap eller kanske intresset finns helt enkelt inte längre. Kan potatisen kunna lyftas ut som huvudsaklig kolhydrat även till vardags? Rotfrukter är trevligt på höst/vinter, på vår/sommar går det utmärkt att jobba mer med blad och grönt. Säsong är nyckeln!
Generellt får man väl säga att allt handlar om att skapa eller bryta balansen. Harmoniskt samspel mellan smaker eller våldsamma brytningar, båda kan vara precis lika intressanta.
Hur samverkar allt för att skapa harmoni eller en intressant brytning? Testa att ta bort eller lägga till element, finns det en gyllene medelväg? Och om den finns, hur kommer vi fram till den? Genom att prövas oss fram i samspel med gästerna.
Konsistens
Rätten som bara består av en konsistens kan ofta upplevas som tråkigt, tänk på gröt utan några tillbehör eller en gryta där allt har kokat sönder. Jobbar man istället med flera olika konsistenser blir upplevelsen av rätten mer intressant och levande. Vad hade t.ex. kalopsen varit utan de krispiga betorna?
Genom att skapa kontraster mellan olika konsistenser och texturer i rätten blir upplevelsen mer spännande. Givetvis måste man inte alltid ha allt på tallriken varje gång, men en bra grundregel kan vara att alltid försöka jobba in 2 till 3 olika konsistenser, krämigt, krispigt osv.
Även om man jobbar med ett fåtal råvaror så går det utmärkt att skapa ett mängd olika konsistenser på samma råvara. En och samma råvara går ofta att presentera på flera olika sätt, men olika konstistenser som följd. Många rotsaker är krispiga råa eller i syra, de går att puréa, gärna med lite fett till en helt len och slät kräm. Picklas de och torkas blir de sega och om de frystorkas så blir de frasiga.
En annan aspekt som hör tätt samman med konsistens, är ljud. Till exempel upplevs något krispigt upplevs mer krispigt i kombination med ljudet av ”krispighet”. Även ljud av vätskor kan vara intressanta, tänk på ljudet av kaffe som hälls upp eller moset som klickas på tallriken och givetvis bakgrundsljud! Påverkan inte bara för helhetsupplevelsen utan även smakupplevelsen.
Smak
En rätt med bra balans har ofta med alla grundsmakerna även om någon kan sticka ut mer än andra. Rätten ska upplevas som komplett och smakerna fungerar med varandra och skapar en helhet. Alla måste givetvis inte vara med, men de som finns med ska gifta sig. Ska rätten vara söt/sur ska dessa smaker sticka ut, men samtidigt inte ta över allt utan lyfta de andra smakerna som finns i rätten. Ett exempel på detta är dillkött där sötma och syra dominerar, men samtidigt lyfter de andra smakerna.
Att våra fyra grundsmaker blivit fem är väldigt spritt men det är inget som är hugget i sten. Fett är på tapeten, men tidigare har även hetta/styrka diskuterats.
- Sött
- Surt
- Salt
- Beskt
- Umami
Låt delarna vara individuella element som på egen hand är en smak eller kontrast, men som ändå fungerar tillsammans. Smaka alltid på helheten, balansera smakerna, inte bara i varje komponent utan i hela rätten.