Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.

Så gör Branäsgruppen för att effektivisera i köket

Ett buffékök, en fine dining-restaurang och ett renodlat pastaställe – Branäsgruppen driver inte mindre än åtta kök i skidorten Branäs, alla med olika inriktningar och koncept.

I centrala Branäs hittar du Branäsgruppens största restaurang, Klarans kök. Här serveras klassisk husmanskost till lunch och på kvällen en filébuffé med bland annat lamm, lax, vilt och kyckling. Restaurangen har kapacitet för 500 gäster per dag, 300 till lunch och 200 till middag. För att mätta alla magar krävs dock bara en kock på plats.
– På Klarans kök jobbar kocken själv ut mot buffén, som står uppdukad i anslutning till köket. Kocken fyller själv på de varma rätterna men behöver inte tränga sig in bland gästerna i restaurangen. Serveringspersonalen kan fokusera på att plocka disk, fylla på bröd och sallad samt ta emot beställningar i baren. Den arbetsfördelningen gör att vi klarar oss på bara en kock vilket förstås är väldigt ekonomiskt, berättar Adam Berglund, köksansvarig för Branäsgruppens åtta kök.

Värmeskåp som smälter in

För att göra arbetsflödet så smidigt som möjligt har man placerat ett värmeskåp intill buffén på Klarans kök. Här kan kocken förvara fat och kantiner som ska ställas fram på buffén, för att sedan succesivt fylla på både skåpet och buffébordet i takt med att maten går åt.
– Värmeskåpet underlättar arbetet för kocken, dessutom gör det att vi kan servera maten vid perfekt temperatur.

Skåpet har byggts in i trä för att bättre smälta in i inredningen, säger Adam. För mat som ska hållas kall arbetar Branäs främst med hurtsar med inbyggda kylplattor.
– Fördelen hos oss är att vi har så pass stor åtgång på maten under vår högsäsong att det mesta hinner ta slut innan det tappar sin kyla.

Branäs buffe
Branäs lounge
Branäs bar

Kocken i centrum

Bland Branäs åtta restauranger finns ytterligare ett kök som arbetar framgångsrikt med endast en kock, nämligen pastastället Loftets Kök & Pizzeria.– Med hjälp av en stor kastrull med tillhörande silar kan kocken doppa olika sorters pasta i olika tider för att få till ett smidigt arbetsflöde. Därefter jobbar vi med värmebad för tillhörande såser. Tack vare det här upplägget kan vi erbjuda 100-150 lunchgäster tallriksservering vid bordet med bara en kock, säger Adam.

Enhetligt porslin

Branäsgruppens åtta restauranger i Branäs har olika profiler och koncept. Trots det känner gästerna igen sig i såväl inredning och design som porslin och glas, oavsett vilken av restaurangerna de besöker.
– Vi använder samma porslin på alla våra ställen. Fördelen med ett enhetligt porslin är att vi vid banketter och större tillställningar kan låna av de andra restaurangerna och servera mat för upp emot 500 gäster på ett och samma porslin. Något annat som förenar Branäsgruppens alla kök är filosofin att välja råvaror som fungerar i många olika sammanhang.
– När vi sätter menyerna försöker vi använda ett fåtal råvaror som kärna på alla ställen. Samtidigt vill vi att rätterna ska vara så varierade som möjligt, så att gästerna erbjuds olika smakupplevelser vid varje måltid. Det är en utmaning men det är också en möjlighet att arbeta både ekonomiskt
och hållbart, säger Adam.

Adam Berglund köksansvarig för Branäsgruppen