Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.

Långbro värdshus lever med julbordet hela året

Planeringen börjar i januari. Redan då följer de upp hur året gått och börjar så smått planera inför nästa december. – Ett framgångsrikt julbord bygger på att du verkligen levererade förra året, säger Fredrik Eriksson.

Fredrik Eriksson är en Sveriges mest namnkunniga krögare. Sedan 14 år tillbaka driver han Långbro Värdshus i Älvsjö i Stockholm.

– När jag sålde Villa Källhagen så bodde jag i Älvsjö, och tänkte att alla bra krogar inte behöver ligga på Stureplan. Det var en resa att etablera sig utanför stadskärnan, men gör man en riktigt bra produkt spelar läget lite mindre roll.

Långbro Värdshus har serverat julbord varje år sedan starten, och för Fredrik Eriksson är julbordet en tradition som följt med sedan han jobbade på Fjäderholmarnas Krog som 27-åring. Sedan ett år tillbaka driver han också Restaurang Nationalmuseum där de serverar en sittande och stående julmiddag. Det är alltså ingen överdrift att ge honom epitetet ”julbordsexpert”. Och det märks på gästlistan – förra året åt 8 500 personer julbord på Långbro Värdshus.

– Nyckeln är att verkligen leverera, då bokar många gäster nästa årets julbord redan när de går härifrån. Och att leverera handlar inte bara om maten – inredningen måste vara rätt, bokningen måste fungera perfekt och alla måste känna sig välkomna när de anländer. Därför är det ett helårsprojekt att planera det perfekta julbordet.

20 procent av omsättningen

Julbordet är en viktig del även ekonomiskt för Långbro Värdshus, det står för nästan 20 procent av årsomsättningen. Och vill man lyckas, då måste man lägga tiden och engagemanget som krävs.

– Uppföljning och den första planeringen sker i januari och februari. Beslut om eventuella renoveringar om ombyggnationer till nästa års julbord tas innan sommaren, och till hösten är det full fart. Då börjar vi göra glöggen och lägger gurkan i lag, förklarar Fredrik Eriksson.

Hållbarhet lönar sig

Hållbarhet har varit i fokus för Fredrik Eriksson i hela hans kockkarriär, och julbordet på Långbro Värdshus är inget undantag. Efter 14 år vet han till exempel vilka rätter som kan skapas med alla ostsmulor som blir över, och allt svinn som trots allt uppstår blir till biogas. Små uppläggningsfat hjälper både svinnet och estetiken, mindre tallrikar hjälper gästerna att inte lassa på för mycket, och man ligger väldigt nära 100 procent svenska råvaror.

– Att satsa på bra råvaror är så klart dyrare, men det är ett måste för att hålla den kvalitet vi vill ha. I och med att vi gör allt från grunden så blir det också billigare – att lägga in fin gurka själva är billigare än att köpa en sämre färdiginlagd gurka. Så på det stora hela är det en smart affär att satsa på bra råvaror och hantera dem på rätt sätt. Gästen vill att det ska finnas en omtanke om maten, avslutar Fredrik Eriksson.

Text: Gustaf Brickman

Fredriks tips för ett hållbart julbord

  1. Servera på små fat och krymp storleken på gästernas tallrikar. Det minskar svinnet rejält.
  2. Skapa en meny som gästerna tycker om – ta bort rätterna som blir över år efter år.
  3. Hållbarhet kräver kunskap och samarbete i köket. Låt hållbarheten vara något som alla strävar efter i alla små och stora beslut.