Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.

Högtider i kristider

Matsverige och Richard Tellström om julen 2020. Reflektioner, tips och idéer inför en jul som kommer att bli annorlunda.

Högtider = stabilitet

Vilken betydelse har högtider och traditioner för människor i kristider? 

I en kris som skapar snabb föränderlighet ger högtider och traditioner en känsla av stabilitet. Traditioner består. Människor förgår. Tyvärr är livet så krasst. Jag tror att svensken kommer upptäcka sitt arv av traditioner i större utsträckning i år. Kanske kommer till och med vår syn på oss själva att förändras, att vi inte längre bara är ett rationellt folk som inte behöver traditioner.

 

Matkultur i förändring

Hur sannolikt är det att vi får ett nytt sätt att äta och kanske till och med nya julrätter post Covid-19? 

Matkulturen och matvanor förändras i grunden först när tre tunga faktorer samverkar; starka politiska ställningstaganden, starka ekonomiska uppgångar och starka känslorörelser hos människor. Alla de tre faktorerna föreligger just nu inför julen 2020. Vi vet dock först om ett år eller två hur mycket matkulturen förändrats. Skälet till det är att initialt, när tiderna blir bättre, så återvänder människor gärna först till tiden före krisen, men efter några månader kommer det kännas otillräckligt och då kan en ny matkultur uppstå. Sannolikheten att 2010-talets matkultur med vegoburgare och poké bowls kommer kännas lockande i det långa loppet är lite mindre efter en så omvälvande kris som Covid-19.

 

Tradition, tradition, tradition

Kommer krisen påverka innehållet på det svenska julbordet? 

Givet ovan, sannolikt mer traditionsrätter, mer traditionellt utformade, mindre samtida twister på rätter. Troligtvis färre vegetariska rätter som präglat nyhetsutbudet det senaste decenniet. Gamla julrätter kan dock presenteras i ny form, men ändå bär sin känsla av historisk kontinuitet. Till exempel, intressant att se vad Blossa glögg i år kommer ha för smak. Gissar på tradition, inte en global smak.


1000 år av julfirande

Risk att julen tappar i intresse för svenskarna? 

Nej, den risken finns inte. Vi har firat jul i 1000 år. Blotat jul innan dess, så julhögtiden kommer finnas kvar. Men innehåll och uttryck kan förändras, om än långsamt över tid.

 

Sverige först

Vad kommer gästerna efterfråga på årets julbord? 

Klassiskt, nytolkat, svenskt och närodlat. Klassiska på grund av tiderna, men också närodlat och lokalt för oron i den stora världen. Regionala julrätter kan få ett uppsving, men tillagade med ett samtida matlagningshantverk.

Matens adventskalender / Julkanapéer

Tips för krögare inför jul, vad de kan göra för att effektivisera sin verksamhet och nå ut till gästen, även om förutsättningarna och situationen är annorlunda än vad den brukar vara runt jul?

Paketera om julen, från ett stort och trångt bufféjulbord till en adventskalender med små upplevelser 24 dagar i rad. Glesa upp restaurangen med fler små julbord. Kanske lansera julbordet som den entrérätt det var före 1910-talet och med förre men bra julförrättter, en enda varmrätt och fin klassisk festdessert. Varför inte ett julbord i en serveringspyramid? Satsa på att göra färdiga maträtts- och måltidskassar med rätter som uttrycker gastronomiskt kunnande och mycket bättre än vad människor gör själva. Erbjud jul- och fest-kanapéer och dessertkanapéer i en fin låda som man kan skicka hem till vänner och sina gamla släktingar som inte får komma på julkalaset. Likt som man skickar hem julblommor till folk. I stället för firmajulfesten, erbjud företag att skicka hem en låda med jul-, fest- och juldessertkanapéer till sina anställda.


Utveckla och övervintra

Vad blir avgörande för restaurangernas långsiktiga överlevnad?

Sätt trygghet först. Säkra avstånd. Sedan skickligt kökshantverk som man inte kan göra själv. I år räcker inte ägghalva med majonnäs och räksvans. Bättre än så behövs. Utveckla hela take away-sortimentet av maträtter, kanapéer och festmat. Samarbeta med taxi, Uber Eats och Foodora. Paketera i olika format, som sushirestauranger gör. Tänk låda, julklapp, present, transportvänligt och bärbart. Och till gästerna som kommer till restaurangen måste kökshantverket vara bättre än det någonsin varit. Och så förstås – övervintra och bida ut de usla tiderna så gott det går.

 

Håll ut. Håll ihop.

Kantar Sifos Covid-19-barometer visade att svenskarna vill ta igen missade restaurangbesök när krisen är över, din kommentar på det? 

Det finns möjligheter till ett glatt 20-tal en gång till, men först efter den stora ekonomiska krisen som vi nu har framför oss.

RICHARD TELLSTRÖM
KARRIÄR: Etnolog och måltidsforskare som föreläser om varför människor äter som de gör och och var de
får sina matideal ifrån. Känd från bland annat tv­ serien ‘Historie­ätarna” på SVT.