Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.

Nu längtar vi efter gemenskap

Våra måltidsvanor förändras och allt fler väljer att äta utanför hemmet. Kan gästernas känsla av gemenskap ge en ökad lönsam­het för restaurangen?

– Den gemensamma måltiden är väldigt viktig för oss människor. Att äta tillsammans skapar förståelse för oss själva, ger trygghet och inte minst en känsla av tillhörighet, säger Rickard Tellström.

Finns det några enkla knep att öka känslan av gemenskap?  

–Ett sätt är att förlänga måltiden, säger Richard Tellström och fortsätter. Det kan göras genom att lägga till fler rätter, förrätt och efterrätt till exempel. Det innebär inte att vi tilltar mängden mat som serveras. Hur mycket vi kan få i oss begränsas av magsäckens storlek. Män äter ungefär 550 gram mat i en måltid och kvinnor ungefär 450 gram, plus bröd och dryck. Så en trerätters-måltid är inte volymmässigt större än en måltid med en rätt, utan tar bara längre tid att äta. Och ger då automatiskt mer tid för samtal och därmed plats för mer gemenskap. 

Kostar gemenskap?

– Gästernas sällskap är viktig, men de ska inte sitta där utan att beställa något, menar Cajsa Johansson, Cajsas kök i Uppsala. En krog är ingen värmestuga, utan ett kommersiellt företag. En krog som vill vara en plats för intressanta möten och gemenskap måste också vara duktig på att sälja mat och dryck. Annars går affären inte ihop. 

–Ett sätt att öka försäljning är att ha middagssittnings-tider, så att gästerna kan välja tidig eller sen sittning. Ett annat sätt är sälja maträttskombinationer, säger Rickard Tellström. För en restaurang som har många singel-gäster, kan ett större bord skapa mer gemenskap. 

– En bra stämning runt måltiden kan till och med kompensera en sämre maträtt, menar Julius Wallmo på Restaurangakademien.

Förändras beteendet beroende på när på dygnet gästen äter? 

– På restaurang hamnar vi ofta intill människor vi inte känner. Ibland har det ingen betydelse. Som när vi äter lunch. Då väljer vi inte restaurang efter vilka de andra gästerna i lokalen är, säger Richard Tellström och fortsätter. Lunchkrogen konkurrerar istället med att ha maträttskvalitet, matlagningsskicklighet och service i rätt förhållande till priset. För en lunchgäst är de aspekterna viktigare än en bra rumslig miljö eller att det är rätt slags gästsammansättning. Lunchgästernas gemensamma fokus är -bra mat snabbt till rätt pris. Detta är anledningen till att en lönsam lunch-krog kan ligga avsides i ett industriområde menar han.

 

– För kvällsrestaurangen gäller det omvända. Här är stämningen ofta det viktiga. Och den sätts av miljö, inredning och inte minst andra restauranggäster. Vi väljer kvällsrestaurang utifrån syftet med vårt besök. En romantisk stämning, en stimmig feststämning, eller lugn plats. På så sätt är kvällsrestaurangen lunchrestaurangens motsats, säger Magnus Bergh på Folkparken.

–Här måste gemenskapen med andra restauranggäster vara den man tänkt sig menar Erika Rapp på Menigo. Annars bidrar inte restaurangen till att skapa de relationer man planerat för.

Leverantörernas syn på gemenskap

  • Gevalia: Kaffe en produkt som för människor samman och det har länge varit en central kunskap för vår produktutveckling
  • Lantmännen Unibake: Bröd har i alla tider förenat gamla och unga inom alla kulturer och samhällsklasser.
  • Kronfågel: Vi ser måltiden som en av de viktigaste kulturbärarna och ordet gemenskap symboliserar de tillfällen då vi samlas för att tillsammans njuta av mat.
RICHARD TELLSTRÖM

KARRIÄR: Etnolog och måltidsforskare som föreläser om varför människor äter som de gör och och var de får sina matideal ifrån. Känd från bland annat tv­ serien ‘Historie­ätarna” på SVT.