Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.

En godare jul

Hos Dunker Bar & Matsalar i Helsingborg har man diskuterat hållbarhetsfrågor i mer än 15 år. Transporter, eko-märkningar, matsvinn, köttkonsumtion och plastförbrukning, m.m. Resultatet är ett julbord som verkligen vill bidra till en godare jul.

Björn Hofmann och Jonathan Lundgren är vd och köksmästare på Dunker Bar & Matsalar i Helsingborg. Med bästa läge vid hamnen i Helsingborg, och med strålande utsikt över Öresund, samlas bistro, lunchrestaurang, konferensanläggning och festvåning – och från den 15 november ett populärt julbord. Och även om julbordet står i centrum för det här reportaget måste vi börja i den dagliga verksamheten, för det är här som hållbarhetstänket har fått växa fram.

– Ja, det här är frågor som varit viktiga för oss sedan jag tog över krogen 2004. Min generation har haft det så bra här i Sverige, och det här arbetet handlar om att våra barn och barnbarn faktiskt ska kunna ha det lika bra, säger Björn Hofmann.

Det är lätt att säga att man bryr sig om hållbarhet. Men på Dunker Bar & Matsalar är det tydligt att krögarna lever som de lär. Rätterna på veckans lunchmeny är ett talande exempel. Här är gästernas valmöjligheter: ”fisk från säkra bestånd”, ”ekologisk vegetariskt” eller ”klassikern från närproducerad råvara”. Salladsbuffén och kaffet är även dem ekologiska.

”Mat vi kan stå för”

– Det handlar om att vi vill servera schysst mat som vi kan stå för. Och för att veta vad vi faktiskt kan stå för så måste vi väga in flera parametrar. Det handlar aldrig bara om att något är ekologiskt eller närproducerat – det är helheten som är viktig. Och gemene man är beredd att betala för en anständig produkt, förklarar Björn Hofmann.

Hur råvarorna odlas, hur de transporteras och hur klimatsmarta de är vägs samman när Björn och Jonathan tar inköpsbeslut. Därför kommer en stor del av råvarorna från Skåne.  För inköp från utlandet lägger de till vissa moraliska aspekter.

– Att skövla regnskog för nötkreaturshållning är inte ok, inte heller är det rimligt att en fransk vinbonde som odlar ekologiskt inte kan få en certifiering bara för att granngården inte odlar ekologiskt. Dessa är frågor som vi vill hantera på rätt sätt, förklarar Björn Hofmann.

Inköpen är så klart en viktig del i hållbarhetsarbetet, men lika viktigt är hur råvarorna hanteras i köket. Här bereds i stort sett all mat från grunden, och menyerna för de olika verksamheterna sätts med hållbarhet i fokus. Jonathan Lundgren förklarar:

– När vi tillreder maten från grunden händer två saker. Vi får bättre koll på råvarorna som behövs, och hur mycket som behövs – och det byggs en stolthet som gör att vi vill slänga så lite mat som möjligt. När man lagt tid på att laga något vill man ju inte se det gå till spillo.

Väger matsvinnet varje dag

Att menyerna sätts med råvarorna i åtanke är ytterligare ett sätt att minska svinnet. På så sätt kan samma råvaror användas i flera rätter i olika delar av verksamheten.

– Det handlar om att gå många vägar med samma ingredienser helt enkelt, och det är ju en av de roligaste delarna med jobbet. Vi har till och med börjat väga svinnet varje dag, vilket bara i sig har lett till en minskning av resterna som behöver slängas med 17 procent sedan i somras, säger Jonathan Lundgren.

Så kommer vi då till julbordet, vars 240 sittplatser är i princip fullbokade varje sittning från 15 november. Här använder Björn och Jonathan alla de metoder och riktlinjer för hållbarhet som de anammat under åren. Men eftersom ett julbord är en riktig hållbarhetsfälla, inte minst med tanke på svinn, så har de fått tänka några varv extra.

Som med alla bufféer finns det en inneboende risk för svinn, och det vill vi arbeta emot. Ett sätt som verkligen fungerar är att vi använder väldigt små uppläggningsfat som vi hela tiden byter ut. Då är det mindre på bordet samtidigt och allt håller sig fräschare, förklarar Jonathan.

Ingen vegansk hörna!

En annan sak som gör stor skillnad är att sluta servera rätter som inte går åt.

– Varje år går vi igenom rätter och ser vad som uppskattas och inte, och så tar vi bord. Vissa sillsorter, sylta och en karré är exempel på saker vi inte längre serverar, säger Björn Hofmann.

Men hållbarhet handlar inte bara om svinn. Björn och Jonathan vill också få gästerna att fira en grönare jul. Allt fler krogar har numera en vegansk sektion på julbordet. Här har Dunker Bar & Matsalar tagit det ett steg längre, för att inspirera människor att prova. De separerar inte längre det veganska från det icke-veganska.

– Våra goda kikärtsbollar står bredvid köttbullarna, vår Jansons Frestelse med kapris står bredvid den med ansjovis och all sill samsas på samma plats. Det här har gett jätteresultat och till och med de mest konservativa köttätarna provar en bit eller två. Och varför ska de egentligen delas upp på det sättet?, frågar sig Björn Hofmann.

Text: Gustaf Brickman
Bilder: Dunkers egna, Shutterstock

5 Tips för att minska matsvinnet

  1. Håll koll på tallrikarna. Se vad gästerna lämnar kvar och lär er att portionera tallrikarna därefter.
  2. Välj små uppläggningsfat på julbordet. Det minskar svinnet och är dessutom mer estetiskt tilltalande.
  3. Inventera julbordets rätter och anpassa år för år. Vilka rätter blir det alltid kvar av, och vilka tar alltid slut? Anpassa mängderna och var inte rädd för att ta bort rätter helt och hållet.
  4. Väg svinnet och leta efter onormala toppar, som till exempel efter en buffé eller en konferens. Fundera över vad ni kan göra annorlunda till nästa gång?
  5. Locka inte med stora portioner – det kommer att öka svinnet. Förklara i stället att gästerna kan få mer om de ber om det.

3 måsten för ett vegetariskt julbord

– Det handlar om att hitta riktigt goda rätter som associerar till det klassiska julbordet!

  1. Aubergine-”sill” inlagd i tångcaviar.
  2. Janssons frestelse med kapris.
  3. Kikärtsbullar.

Resan mot ett hållbart julbord

2005: Björn Hofmann tar över Dunker Bar och Matsalar 2004. Redan från början finns en vegetarisk 3-rätters på menyn.

2005: Små fat ersätter de stora redan från det första julbordet. Det minskar svinnet och förbättrar hygienen.

2005: Jakten på grymma närproducerade produkter tar sin början. Arbetet med att maximera kontakten med lokala odlare och uppfödare har pågått sedan dess.

2009: Den första helt veganska menyn presenteras.

2012: Veganrätterna tar plats på julbordet, och det veganska utbudet har vuxit sedan dess.

2018: Dunker Bar och Matsalar börjar väga sitt svinn varje dag för att minska matsvinnet och höja medvetenheten.

2019: Fler än 2 000 gäster besöker julbordet, där veganska och icke-veganska rätter delar bord med varandra.