Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.

Få inspiration till din nyårsmeny från Årets Kock

Årets kock 2019 Martin Moses har komponerat en nyårsmeny till Menigos kunder. Martins vision balanserar lyx med hållbarhet och grundas i det sociala kring matbordet.

Förrätter

Jordärtskocksoppa med löjrom, körvel, citroninkokt skocka och ugnsbakad cheddarost

Jordärtskocksoppa

- 250g jordärtskocka

- 1st schalottenlök

- 1dl torrt vittvin

- 2dl vispgrädde

- 5dl standardmjölk

- Normalsaltat smör

- Salt

- Vitpeppar

- Vitvinsvinäger

Skala jordärtskockan och löken. Skär ner i mindre bitar och fräs i smör, häll i vin, grädde och mjölk och sjud tills skockan är mjuk. Mixa i kannmixer tills slät och smaka upp med salt, peppar och vitvinsvinäger.

Ugnsbakad cheddar, löjrom, körvel och citroninkokt skocka

- 50g cheddarost

- 80g löjrom

- 4 st jordärtskockor

- 1 st citron

- 0,5dl ättika

- 0,5dl socker

- 1dl vatten

- ½ kruka körvel

Riv osten fint och fördela på smörpapper, baka i 175c ugn 15-20min tills gyllene och krispig. Skiva skockan tunt på mandolin. Koka upp ättika, socker, vatten tillsammans med citronskal. Slå lagen varm över skockan och låt svalna i rumstemperatur, klipp och isa körveln. Arrangera i ljumna tallrikar med löjrom i mitten, skocka runt om samt smulad cheddarost och körvel överst. Slå i soppan vid bordet.

Sojagravad och sotad oxfilé med senap, kryddkrasse, äpple och rostade hasselnöt

Sotad oxfilé

- 150g oxfilé svansbit

- 2 msk socker

- 1 msk salt

- 1 msk kikkomansoja

- 1 kvist rosmarin

Putsa filén fri från hinnor. Blanda socker, salt, rosmarin och soja och gnid in runt om. Låt ligga i rumstemperatur 2h och sen i kylen över natten.

Sota runt om i het torr panna och skiva tunt.

Äpple, krasse och hasselnötter

- 1 ask kryddkrasse

- 40g rostade hasselnötter

- 1 st Ingrid Marie äpple

Klipp krassen, hacka hasselnötterna grovt och skär äpplet i stickor.

Sprid ut oxfilén på tallriken, toppa med senapsdressing, nötter, krasse och äppelstickor.

Senapsdressing

- 1 msk dijonsenap

- 1 msk skånsksenap

- 1 tsk honung

- 1 tsk vitvinsvinäger

- 1/2dl rapsolja

- Salt

Blanda senap, vinäger och honung. Vispa i oljan i tunnstråle och smaka av med salt.

Frasiga skaldjurskroketter med dillemulsion och blomkål

Frasiga kroketter

- 150g King Edward

- 100g kokta räkor

- 1 msk normalsaltat smör

- 1 msk crème fraiche

- 30g skuren dill

- Salt och vitpeppar

- 1/2 st citron

- 1dl pankoströbröd

- 1dl vetemjöl

- 2 st ägg

- Olja till fritering

Skala och koka potatisen. Pressa potatisen och blanda i smör och crème fraiche, skala och hacka räkorna. Vänd i räkorna, skuren dill och fint riven citronzest smaka upp med salt och vitpeppar. Rulla ca 25g bollar och panera i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd. Fritera i 170c olja tills gyllene vid servering.

Dillemulsion och blomkål

- 50g dill

- 25g bladspenat

- 2,5dl rapsolja

- 1/2 tsk salt

- 2 st äggula

- 10 dillvippor till garnering

- 100g blomkål

- Olivolja

- Salt

Värm oljan till ca 60c. Mixa oljan i kannmixer med dill, spenat och salt på maxeffekt 5min. sila genom kaffefilter. Slå en majonnäs på äggulor och dillolja smaka upp med salt. Hyvla blomkål tunt på mandolin, dressa med olivolja och salt. Lägg en klick majonnäs under varje krokett, fördela blomkålen runt om och toppa med dill.

Huvudrätt

Ugnsbakad torskrygg med kräm på brynta champinjoner, syrad silverlök, plockad brysselkål och skummig blåmusselbuljong

Torskrygg

- 500g torskrygg

- 1l vatten

- 70g salt

Skinna fisken, rör ihop kallt vatten och salt, lägg i fisken och rimma i 2,5h. Torka av och dela i 4 bitar. Baka på smörad plåt 125c till 44 i kärntemperatur. Servera genast.

Syrad silverlök, brysselkål

- 2 st silverlök

- 0,5dl ättika

- 0,5dl socker

- 1dl vatten

- 6 st brysselkål

- Normalsaltat smör till stekning

Skiva löken tunt och låt den få ett uppkok i lagen. Plocka brysselkålen bladen.

Fräs kålen snabbt i smör och arrangera tillsammans med löken runt fisken.

Blåmusselbuljong

- 0,5kg blåmusslor

- 1 st bananschalottenlök

- 1 klyfta vitlök

- 1 tsk torkad fänkålsfrö

- 1 msk rapsolja

- 3dl torrt vitt vin

- 4dl vispgrädde

- Salt

- Vitpeppar

- Vitvinsvinäger 

Fräs grovhackad schalottenlök och vitlök med fänkålsfrö i kastrull. Häll i vittvinet och koka upp. Lägg i musslorna och koka upp under lock. Lås sjuda ca 5min och sila av lagen. Koka ihop lagen med grädden till bra textur och smaka upp med salt, vitpeppar och vinäger. Sila genom finmaskig sil.

Kräm på brynta champinjoner

- 150g champinjoner

- 1,5dl vispgrädde

- 1,5dl mjölk

- 1 msk Kikkomansoja

- 2 tsk colloritsoja

- Normalsaltat smör till stekning

- Salt

- 3 st champinjoner till garnering

Skiva champinjonerna och bryn i smör. Häll i grädde, mjölk och soja. Låt koka ca 2min och mixa i kannmixer till en slät kräm, smaka av med salt. Lägg krämen i botten på tallriken och toppa med fisken. Hyvla resterande champinjoner tunt på mandolin.

Efterrätt

Varm chokladfondant med salt mjölkkola, hjortronkompott, mandel och vaniljglass

Chokladfondant

- 110g socker

- 3st ägg

- 90g smör

- 75g av 60-70% choklad

- 40g mjöl

- 1 nypa salt

Vispa ihop ägg och socker, smält smöret och chokladen tillsammans, blanda ihop och sikta i mjölet. Fyll i silikonportionsform eller smörad stansring och baka i 200c ugn 6-8min beroende på storlek. Låt svalna något och stjälp ur. Är den för lös vänta lite eller baka någon minut till. Provabaka till perfekt resultat.

Salt mjölkkola

- 1 burk kokt kondenserad mjölk

- 1-2 tsk havssalt

Vispa ihop kola med salt efter smak.

Hjortronkompott

- 200g hjortron tinade

- 1dl syltsocker

Gör en mörk karamell på sockret, häll i vätskan från hjortronen. Reducera till karamellsås och vänd hjortronen. Låt koka upp och svalna i rumstemperatur.

Mandelkrisp, vaniljglass

- 0,5dl flagad mandel

- 25g rumstempererat smör

- 2 msk strösocker

- 1 msk vetemjöl

- 0,5 msk mjölk

- 0,5 msk ljussirap

- 0,5 l god vaniljglass

Rör ihop alla ingredienser och smeta ut tunt på bakplåtspapper. Baka i 175c ugn ca 10min tills krispigt.

Servera med hjortronkompott i botten, mandelkrisp smulat över och vaniljglassen ovanpå. Salt kolasås och varm chokladfondant vid sidan.

Inspirationen bakom Martin Moses nyårsmenyn

Många förknipar nyårsfirande med lyx. Årets kock Martin Moses kan se kopplingen men för honom har nyår en annan dimension. För honom är det ett fint tillfälle att spendera tid med vänner och familj, att umgås både i köket och runt matbordet.

Martin tycker om det sociala kring matlagning. Han gillar särskilt när ett sällskap lagar mat ihop som den sen kan dela på. Det kan antingen vara att fler tar fram hela menyn ihop eller att man bidrar med var sitt rätt till måltiden. Detta var utgångspunten i menyn som presenteras här, en social meny som man kan både laga och äta tillsammans. 

Efter det funderade Martin på ingredienser, han ville ha lyxvaror men i mindre mängder, då kan man få ännu fler smaker. Oxfilé, löjrom, räkor... varför välja när man kan ha alla tre? Då blev det tre små förrätter. 

Martin jobbar i säsong, med svenska och ekologiska produkter så ofta det går, det blir godare i slutändan. Och den matfilosofin ser man tydligt i huvudrätten där han satsade på något för honom väldigt lokalt, väldigt västkustkt: en torsk som är naturligtvis MSC-märkt. Till det adderade han blåmusslor som är KRAV-märkta, lokalodlade champinjoner och brysselkål som är i säsong. Hållerbarhetstänk finns i varje ingrediens i tallriken. 

För efterrätten hämtade Martins inspiration hemifrån där flera familjemedlemmar älskar chokladkaka. Då föll det naturligt att servera en chokladfondant. Till det adderade Martin syra med hjortronkompotten, sälta med saltkolan och textur med en mandelkrisp. 

Resultatet blir en komplett meny som bjuder på många smaker och texturer. En meny med flera rätter som öppnar för ett långt umgänge runt bordet med vänner och familj, ett förträffligt sätt att avsluta året på topp. 

Tack Martin och gott nytt år alla!