Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.

En selleritaco av vår köksmästare Andreas Brettmark

2020-01-02 l Vi bjöd en av våra två köksmästare, Andreas Brettmark, att skriva om en råvara. Han valde selleri och komponerade en hel rätt med endast denna grönsak.

Rotselleritaco med olika texturer, en vegetarisk variant som är gjord på enbart selleri

Taco
Riv rotsellerin grovt och blanda med maizena och salt, stek krispig och häng på något runt.

Kräm
Skala och koka med salt och grädde, mixa till en slät kräm.

Inkokt 
Sota skalet ordentligt och sjud med vatten, salt och torrt vitt vin, sila. Skär små kuber av sellerin och sjud tills bra konsistens, låt svalna tillsammans för att dra in alla smaker.

Rötter
Tvätta ordentligt, fritera sedan krispiga och salta, servera.

Crudité
Hyvla tunt och lägg i isvatten, syra gärna upp och salta innan servering.

Blomma
Hyvla och stansa, pickla med 1-2-3 lag, torka lätt och klicka i kräm, vik ihop till en blomma.

Gelé
Råsafta stjälkselleri och sjud ihop med agar, vinäger och salt till ett härligt gelé.

Pulver
Torka överblivet av stjälksellerin och mixa till ett pulver.

Kolla receptet på Recept&Kalkyl för ingredienser och portioner.

Hallå Andreas! Kan du berätta lite om dig och din bakgrund?

- Jag har varit köksmästare på Menigo sedan hösten 2018. Innan dess har jag tävlat i matlagning med goda resultat (Linie Award och Culinary Team West Sweden m.m) och jobbat på ett antal fina krogar i Göteborg (Somm, Natur och SK Mat & Människor).

Jag började laga mat som barn med min mamma som var duktig i köket. Men det är i skolan matlagning blev en passion och det var det största i mitt liv i många år. Idag älskar jag fortfarande att laga mat till andra, det är roligare än till mig själv tycker jag.

Hur tänker du kring råvaror?

- Jag gillar att använda hela råvaran från rot till blad, och väljer alltid varor som är i säsong. Det är då man kan få den bästa råvaran till det bästa priset och det ska helst vara närproducerat och/eller ekologiskt.

Jag lärde mig göra det bästa av hela råvaran när jag jobbade på en restaurang med skör ekonomi. Då var det viktigt att inte slösa på något och det utvecklade min kreativitet.

Den tanken har jag haft med sig sedan dess och vårdar den passionen för råvaran även idag.

Hur går det till när du ska ta fram en ny rätt?

- När jag skissar på en ny rätt, börjar jag alltid med grönsaken, det är den som ska stå i centrum. Efter det lägger jag till ett protein som matchar grönsaken bäst.

Jag älskar att laborera med en råvara för att få fram många olika smaker och texturer, både lätta och tunga, för att balansera en rätt på bästa möjliga sätt. Jag testar många saker och erkänner att det blir inte alltid rätt, men det pushar mig vidare tills jag hittar något jag är nöjd med.

Du blev ombedd att ta fram ett recept som passar väl i januari. Hur gick tankarna där?

- Jag älskar att hylla de lite mer oädla råvarorna och detaljerna. Rotselleri tycker många är tråkigt men jag tycker själv att den innehåller så mycket smaker om man förvaltar den rätt. Så jag ville pusha mig själv och få ut det mesta av den, se om jag kunde använda alla delar och ingen annan vara.

Hur smakar den då?

- Givetvis smakar den mycket selleri. Man får krispiga, lena och härliga smaker av sellerin. Man känner även fräscha anistoner från stjälken och mer tyngd från roten.

Köp selleri och prova receptet!
Kolla alla våra rotselleri
Rotselleri
MENIGO FOG
KG 1x12 kg
KGD 1xca 1kg
Färskvaror
Bli kund
Rotselleri tv KRAV SE
Menigo Färskvaruhallen
KG 1xca 5 kg
KGD 1xca100 g
Färskvaror
Bli kund
Rotselleri EKO
MENIGO FOG
KG 1xca1 kg
KGD 1xca100 g
Färskvaror
Bli kund

Andreas snabba porträtt

- Namn: Andreas Brettmark
- Jobbar på Menigo som: köksmästare
- Favoritråvara: Jordärtskocka
- Favoriträtt: Tacos
- Favoritrestaurang: Mutantur i Malmö

Gör ditt eget sellerisalt

- Spara allt överblivet från sellerivattnet och blanda med flingsalt
- Torka ca 12 h på 50 grader
- Smula sedan till ett härligt sellerisalt

Du kan använda saltet i sallader eller vinägrette, eller toppa fisken till exempel, för att lyfta en råvara lite extra. Vill du få ännu mer umami-smak kan du mixa lite torkade alger i.

Flera tips för att minska matsvinn

- Gör en selleribuljong, drilla skalet på rotsellerin (då smakar den mer) och koka den sedan med vatten och vitt vin. Koka, låta det stå och dra, sila av. Buljongen håller i 3-4 veckor, annars kan du frysas in den.
- Bladen kan användas som smaksättning istället för en annan ört, det smakar mycket lakrits och har anistoner.
- Bladen kan även användas som garnityr.
- Torka och mixa pulver av torkat blad. Kan användas till att pudra en fisk tex.