En selleritaco av vår köksmästare Andreas Brettmark

Hallå Andreas! Kan du berätta lite om dig och din bakgrund?

- Jag har varit köksmästare på Menigo sedan hösten 2018. Innan dess har jag tävlat i matlagning med goda resultat (Linie Award och Culinary Team West Sweden m.m) och jobbat på ett antal fina krogar i Göteborg (Somm, Natur och SK Mat & Människor).

Jag började laga mat som barn med min mamma som var duktig i köket. Men det är i skolan matlagning blev en passion och det var det största i mitt liv i många år. Idag älskar jag fortfarande att laga mat till andra, det är roligare än till mig själv tycker jag.

Hur tänker du kring råvaror?

- Jag gillar att använda hela råvaran från rot till blad, och väljer alltid varor som är i säsong. Det är då man kan få den bästa råvaran till det bästa priset och det ska helst vara närproducerat och/eller ekologiskt.

Jag lärde mig göra det bästa av hela råvaran när jag jobbade på en restaurang med skör ekonomi. Då var det viktigt att inte slösa på något och det utvecklade min kreativitet.

Den tanken har jag haft med sig sedan dess och vårdar den passionen för råvaran även idag.

Hur går det till när du ska ta fram en ny rätt?

- När jag skissar på en ny rätt, börjar jag alltid med grönsaken, det är den som ska stå i centrum. Efter det lägger jag till ett protein som matchar grönsaken bäst.

Jag älskar att laborera med en råvara för att få fram många olika smaker och texturer, både lätta och tunga, för att balansera en rätt på bästa möjliga sätt. Jag testar många saker och erkänner att det blir inte alltid rätt, men det pushar mig vidare tills jag hittar något jag är nöjd med.

Du blev ombedd att ta fram ett recept som passar väl i januari. Hur gick tankarna där?

- Jag älskar att hylla de lite mer oädla råvarorna och detaljerna. Rotselleri tycker många är tråkigt men jag tycker själv att den innehåller så mycket smaker om man förvaltar den rätt. Så jag ville pusha mig själv och få ut det mesta av den, se om jag kunde använda alla delar och ingen annan vara.

Hur smakar den då?

- Givetvis smakar den mycket selleri. Man får krispiga, lena och härliga smaker av sellerin. Man känner även fräscha anistoner från stjälken och mer tyngd från roten.