Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.
  • Hem
  • Aktuellt
  • Sammanfattning Clubhouse - Om nudging och hållbarhet
2021-11-12 | Nyhet

Sammanfattning Clubhouse - Om nudging och hållbarhet

Missade du vårt clubhouse den 24 november - här hittar du sammanfattningen.

I samtalet deltar:


 

 

 

Moderator

Arvid Axland

 

Beteendeexpert

Niklas Laninge

 

Hållbarhetsansvarig

Christoffer Carlsmose

 

 

 

Krögare

Håkan Törnström

Krögare

Albin Wessman

Clubhouse – om nudging och hållbarhet

Att vara duktig på hållbarhet är en sak. Att göra det till en del av upplevelsen är en annan. Hur gör man det lätt för gästerna att välja rätt och vad är egentligen en hållbar krog? Det och mycket annat diskuterade vi på Clubhouse under förra veckan. Här är en sammanfattning av samtalet.

Vad finns det för exempel där man skapat beteendeförändring genom en positiv upplevelse för kunden? 

 

 Niklas: 

Idag finns det flera bufféexempel där man betalar mat per vikt, ju oftare man besökt buffén desto bättre blir man på att välja mat som inte väger lika mycket. Ett annat exempel är bufféer där man valt att lägga proteinerna sist, då finns det inte så mycket plats kvar på tallriken för kött, det skulle man kunna beskriva som beteendedesign. Det handlar om att öka beteenden man vill öka och minska beteende man vill minska. 

Håkan

Vissa år plockar jag plommon från min egen trädgård, cyklar med dem till restaurangen och gör en plommonsylt till osten. Det är ganska trevligt att berätta för gästerna och väldigt lättsålt. Ett sätt att bekräfta de gäster som är mer insatta i hållbarhetsfrågor och ställer sådana krav.

Albin:  

Det är viktigt att kunna svara på gästernas frågor men man behöver inte skylta med sitt hållbarhetsarbete hela tiden. På Adam och Albin fokuserar vi mycket på att gästerna ska förstå helheten, det grundläggande tänket med en råvara och varför vi gör saker och ting.

 

 

Ska vi satsa på många myrsteg eller sjumilakliv när det gäller hållbarhet. Vad funkar bäst? 

 

Håkan: 

De senaste 10 åren har gästerna blivit extremt pålästa i hållbarhetsfrågor. För att ha jämna steg med gästerna som ställer både krav och förväntan måste man ha en öppen dialog och vara transparent med det man serverar. Om säsongen för en viss råvara är på väg att ta slut, då är det min uppgift som kock att hitta en bättre råvara och argumentera för det. Har man kommit dit, att man faktiskt gör det för gästen och inte för sin egen affärsrörelse, så är man på rätt spår. 

 Christoffer: 

Som gäst förväntar man sig att restaurangen tar ansvar och det är viktigt att krögarna visar att de har tagit ställning. Det kan handla om små saker som framhäver deras hållbarhetsarbete. En bra start är att titta på vilka förändringar som ger störst effekt, att börja mäta vattenförbrukning och elförbrukning är några exempel. Ofta är det så att det man mäter också är det man börjar att förändra, det handlar om att göra grundförutsättningarna så hållbara som det bara går. 

Albin: 

Hållbarhet i stort är sällan kopplat till stjärnkrogar. Det går inte riktigt hand i hand, här finns det ganska mycket som inte är hållbart. Ofta mer svinn, man förädlar råvaror längre, har en högre nivå på material i matsal, tvätt av dukar och så vidare. Vi jobbar till exempel mycket med linne i dukar och servetter men det har ökat våra tvättkostnader avsevärt. Jag försöker vara hållbar å ena sidan men sen blir det inte lika hållbart å andra sidan. Hur vet man om man gör rätt? 

 

I vilka delar av restaurangupplevelsen kan vi addera hållbarhet som ett sätt att göra upplevelsen bättre? 

 

Niklas: 

 

Tumregel borde vara att leverantörer gör det lätt för entreprenörer. Leverantörerna har stordriftsfördelar och det är viktigt att de tar sitt ansvar. I regel har de flesta intentionen att bete sig korrekt i de här domänerna, det vi vill göra är att hjälpa människor att agera på sin intuition. Det handlar mycket om att underlätta för gästerna att välja rätt. Man kan inte förvänta sig att folk ska börja agera på sin intuition så länge inte kontexten är friktionsfri.

Albin: 

Mycket handlar om ekonomin. Man skulle nästan önska att det blev tvång att köpa en mer hållbar produkt för så länge det finns tillgång till en billigare råvara så kommer många krogar att välja detta. Vi lever i ett land där vi måste importera grönsaker och när vi väl kan äta grönsaker i Sverige då ska det inte finnas äpplen från hela världen i mataffären i augusti, då ska vi såklart köpa lokalt.

 Christoffer: 

Som grossist måste vi ha ett förnuftigt hållbarhetsarbete och vi har mål på hur vi vill att det ser ut till 2030. Jag ser det som en möjlighet för oss men också en förväntan på marknaden. Det är superviktigt att kunna redogöra för vad som pågår bakom, för det är en sak att prata om det och en annan sak är att visa på fakta. Grundförutsättningarna för att få en etisk vara är kontrollerade av oss men som krögare har man också ett eget ansvar att välja ut hållbara produkter. Det handlar om att höja lägstanivån genom att ha ett unisont sätt att se på varor som håller sin inom de planetära gränserna.  

 

Fler samtal hittar du här

Klicka här