Den 4 maj slår portarna upp för sparrisfestivalen hos Rival. Under denna festival serveras det exklusivt från premiärskörden av vår vita frilandsodlade sparris från Smide Gård på Gotland.
Det är ett hårt arbete att odla fram denna vita sparris och även skördearbetet är en tidsödande process. Vi på Menigo är väldigt glada att få tillgång till denna förnäma vårprimör. Läs mer i vårt pressmeddelande.
Pressmeddelande om den vita sparrisen från Smide Gård på Gotland
Sparrismeny & bokningsinformation – Rival Sparrispremiär
Recept från Rivals sparrismeny:
VITSPARRISSOPPA MED HALSTRADE PILGRIMSMUSSLOR
(5 port.)
|
• 1 kg blåmusslor (till buljong)
• 2 dl torrt vitt vin (till buljong)
• 1 skivad bananschalottenlök (till buljong)
• 1 skivad King Solo vitlök (till buljong)
• 2 persiljestjälkar (till buljong)
• 6 skalade vitsparrisar
• 0,5 liter grädde
• 5 pilgrimsmusslor
|
 |
1. Koka ner grädden tills cirka 3 dl återstår.
2. Gör en buljong på vinet, löken samt persiljestjälkarna som kokas upp.
3. Skrapa bort allt mjukt från skalen på blåmusslorna och tvätta dessa i kallt vatten.
4. Värm en stor kastrull på plattan så den är riktigt varm och lägg sedan ner musslorna (det ska vara så varmt så att det låter som du poppar popcorn när musslorna tillsätts). Sila nu den kokande vätskan över musslorna och lägg på ett lock. Koka tills alla musslor öppnat sig.
5. När musslorna öppnat sig, lyft ur dem och lägg dem i skål vid sidan.
6. Koka buljongen tillsammans med sparrisen tills den är mör och mixa sedan i en matberedare så att buljongen blir slät.
7. Blanda samman sparris, buljong och grädde. Smaka av. Eventuellt får du späda med lite vatten och smaka av den med en aning champagnevinäger.
8. Halstra pilgrimsmusslorna och lägg dessa i botten av en djup tallrik. Servera soppan!
ÅNGKOKT KUNGSFLUNDRA MED KOKT VITSPARRIS OCH KAJPLÖKSHOLLANDAISE
(5 port.)
|
Kungsflundra på ben
• 1 kg kungsflundra
Stycka fisken med benet på cirka 200 g, som du lägger i en 4% saltlag över natten. När jag ska ångkoka hemma brukar jag ta en stor kastrull och hälla lite vatten i botten på den och lägga ner ett durkslag av metall, lägga ett lock på och sedan slå på plattan. När det börjar koka så är det bara att tillsätta fisken och låta den ångas i ca 8 – 10 minuter (du kan ta en sticka av metall för att känna om fisken är klar, stick intill benet vänta, dra ut och känn på läppen om stickan är varm). |
 |
Kajplökshollandaise
• 100 gram äggula
• 20 gram vatten
• 5 gram salt
• 1 nypa vitpeppar
• 15 gram champagnevinäger
• 5,5 dl skirat smör
Vispa äggula, vatten, salt, vinäger och vitpeppar i en kastrull på spisen tills du får en krämig ”sabayonne”. Ta äggvispet från värmen och fortsätt att vispa och tillsätt det skirade smöret. När du smakat av såsen strimlar du kajplöken (riktigt tunt)och rör ner i såsen.
Vitsparris
• 5 dl vitt vin
• 10 dl vatten
• 10 vitsparrisar
• Salt
• Socker
Gör en lag på vitt vin och vatten. Salta och sockra lagen tills du tycker det smakar gott. Skala nu sparrisen, men skala den inte ända upp på toppen. När lagen kokat upp tillsätter du sparrisen och kokar den försiktigt tills du kan sticka en sticka 2 cm ner från toppen. Det ska kännas som en färdig potatis. När sparrisen nu är klar lyfter du den försiktigt med en hålslev och lägger i en lämplig bunke. Slå sedan den varma lagen över sparrisen. Låt kallna. Precis innan servering värmer du sparrisen i en kastrull med lite av lagen och en klick smör.
Serveras med: Kokt färskpotatis och citron.