100 portioner
Ingredienser:
50 st kycklingbröst
30 st romansallad, skuren i bitar
6 knippen grön sparris, skuren i bitar 6 knippen vit sparris, skuren i bitar
6 knippen salladslök
10 knippen vit toppiga rädisor delade i två
4 askar ramslök
1 kg parmesan flagor
Caesardressing:
500 g parmesanost, riven
2 liter rapsolja
1/2 dl dijonsenap
6 äggulor
1/2 dl vitvinsvinäger
10 st sardeller i olja
Gör så här:
Blanchera sparris och sockerärtor i väl saltat vatten. Kyl ner. Skiva ner salladslök och ramslök tunt. Peppra kycklingfiléerna (Menigos kyckling under eget varumärke behöver ej saltas innan tillagning). Stek i smör och olja tills gyllenbrun. Baka klart på galler i ugnen på 90°C med timjan och vitlök till innertemperatur på 65°C. Skiva tunt. Blanda salladen med caesardressing. Toppa med grönsaker, ramslök, salladslök, parmesanost och kyckling.
Ceasardressingen
Mixa senap, äggulor, vinäger, sardeller och riven parmesanost. Tillsätt oljan i en tunn stråle tills en tjock dressing. Späd eventuellt med lite mjölk.
källa:Markus Löfgren och Julius Wallmo, Restaurangakademien
i samarbete med Menigo foto: Jakob Fridholm